Качеството на свинско месо и неговите определящи фактори - стокова месо - Birt на Българската библиотечно
23 Свинско Качество и нейните определящи фактори
Спирането на масови прасета са разделени на храна и технически продукти допълнение, ендокринната и ензим се изолира и специални суровини
Продукти за прасета за клане:
- каркас (месо на костта) - тяло на прасе с кожата или обработват от shparennya в кожата, както и с отстранени krupona, без главата, краката, вътрешните органи и вътрешен мазнини;
- сурови мазнини - мастната тъкан, в резултат на обработката на свине, е суровина за производството на топени мазнини
Съставът на сурови мазнини включва мазнини, мазнини, мембрана-нето и чревната мазнини, висцерална мазнини - мазнини, сурови, удар от вътрешните органи на свине; мазнини - подкожната мазнина на свине; mezdrovyj мазнини - остатъка под dshkirnogo мазнина се отстранява от вътрешната страна на кожата на свине; чревния мазнини - отстранения от всички видове Кишо мазнини.
Технически продукти от прасета за клане:
- свинска кожа - mezdrovogo освободен от мазнини и крайните участъци;
- Технически кръв - кръв, негодни за консумация от човека, но е упълномощен ветеринарен-санитарен контрол за фуражни цели;
- техническа лой - животински мазнини, получени от храната негодна за сурови цели мазнини упълномощен ветеринарен-санитарен контрол за употреба във фуражи и промишлени цели;
- нехранителни суровини от клането на свине, използвани за производството на сухи храни от животински произход - унищожаваща труповете, полови органи, ембриони, отпадъци, продукти, получени от преработката на и Кишо.
Ендокринна, ензимни и специални суровини:
- ендокринни суровини - жлезите с вътрешна секреция и някои жлези с вътрешна и външна секреция, е суровина за производството на органични препарати;
- ензим суровини - жлези имат само външна секреция, както и агенции и други суровини от животински произход, използвани в производството на ензими и ензимни препарати;
- специални суровини - някои видове животни, органи и тъкани, използвани за производството на сензорни продукти на специални суровини включват pechinkua, кръв, жлъчка, гръбначен мозък, очите стъклопакет odibne тяло, ембрионите и инч
За да се определи virivninosti дебелина подкожна мазнина, измерена по билото на подкожна мастна тъкан по рамото, през прешлени са 6-7-ти гръдни прешлени над първия лумбален прешлен и кръстната кост на сумата от тези п измервания изчисляват средната дебелина на слоя подкожна дебелината на мазнини мазнини се измерва с шублер или владетел нагоре 1 mm (дебелина без kozhii).
От качеството на месото разбере набор от свойства, които проявяват месо подходящ за храна, те включват индикатори за полезност (храна и биологични) и санитарни и ветеринарната безопасност (г чистота и безопасност.
При липса на доброкачествена разбира в процесите на месо развалящи (гниене, окисление progirkannya, плесен и т.н.) индикатори за безопасност -. В отсъствие на месо бактериологично, химични, механични па atogeniv (патогенни микроби, гъбички, хелминти, токсини, примеси и механична dr.n. ).
Идентифициране на всички тези параметри за изследване на месо и ветеринарно-санитарен оценка на продукти от животински произход
Основните показатели на качеството на месото, които са от интерес за потребителите, е - цвят, вкус, аромат, сочност и нежността на месото В съвременните условия на качеството на месото се оценява цялостно - качество и без ESC Само такава цялостна оценка може да гарантира санитарно качество myassa.
съответствие със съвременните международни изисквания за качество и безопасност на храните във връзка с необходимостта от производството и продажбите доброкачествени в ветеринарни и санитарни продукти innogo произход стомаха, Държавния департамент по ветеринарна медицина, одобрени задължителни минимални изследвания на суровини, продукти от животински и растителен произход, които трябва да бъдат проведени в лабораториите на ветеринарната медицина.
Наличието на месни багрила (90% от миоглобин и 10% хемоглобин), основно причинява цвят на месото от интензивността на цвета на месо изливане вид, порода, пол, възраст, методът за хранене на животни, както и условията и продължителността на съхранение, и процесите на зреене Цвят месо до известна степен независим от рН при рН 5.6 свинско има розово-червено, и при рН 6.5 и по-горе - тъмна розово-NY цвят край съответства на добри обезкървяване свински трупове и прясно месо Външен вид на зелен цвят поради sulfomioglobina образуването от D Миоглобин състав с водороден сулфид, който се образува от р ozpadi mikrofloryloroyu серни протеини.
Основните показатели на качеството на месото са му вкус и аромат, utvoryutsya дължи на съдържанието и специфично съотношение на месо добивния, които лесно се окисляват като нестабилен към висока изпарят Ур вкус и аромат също зависи от възрастта, пол на животните, съотношението на тъкан, поставяне на количество и мазнини и др. при млади животни, месото от тези качествени показатели са по-малко в сравнение с възрастните животни месни бедствия вкус на месо, което се получава от претовареност животните uhudshaetsyasya.
Мириса или вкуса на месото зависи от пола на аксесоари животни (говеда, глигани), диетата състав, особено, когато се хранят рибено брашно и рибено отпадъци
Консистенцията на месото зависи главно от нейната нежност, сочност и мекота е установено, че сочност нежността, вкус и други мърчандайзинга и технологични свойства зависят от vologoutr римува функции месо Следователно, познаване на характеристиките на месо в различен статут, както и съхранението са от практическо значение месо по-тъмен, по-сочни губи по-малко маса по време на готвене висока рН месо увеличава водата държи имот с рН 6,8 най-много крехко месо и манифести намалява с намаляване на м amornosti myasm'yasa.
Хранителната стойност на месо - това свойство на неговия химичен състав съответства на формула балансирано хранене (протеин 1, 1,2 мазнини, въглехидрати 4.6) хранителна стойност на месо в IUI проявява в N-STI него протеини, мазнини, витамини, минерали, и Екстракти други биологично Ac-тивна вени.
Бионаличността характеризира качеството на месото и неговите белтъчни компоненти проявява степен забавяне азот месо при животни, отглеждане
Това зависи от състава киселина аминокиселинната на протеини от месо, баланс, смилаемост и други структурни характеристики на протеините
Енергийна стойност определя месо част от енергията, която се освобождава от месото по време на биологичното окисляване и осигурява физиологичните функции на организма (KJ или Kcal)
оценка на стоката месо се извършва в съответствие с ГОСТ 7724-77 "Свинско в трупове и половинките" стандарт се отнася за месни свински кланични трупове и половинки трупове, месо от свине, предназначени за търговия на дребно, влияние, кетъринг и хранително-вкусовата промишленост tsilarchovі tsіlі.
спиране на кланични трупове в търговията се осъществява в съответствие с ГОСТ 7597-55, в които получават два вида месо
Анатомичните граници клаха включват:
1 - острието граници отделения тествани: а) гърба - в права линия между петата и шестата лумбалните прешлени от пресечната точка на ребрата б) долната - чрез съвместно plecholiktovy
2 - гръбначните порциите граници отделения тествани: а) Предни - с отделяне на линията на острие б) Обратно - в предната част на първия лумбален прешлен) долните - напречните ребра приблизително половината ширина или.
3 - гърдата граници отделения тествани: а) Преден - по линията отделяне на острие б) гърба - през последното ребро; в) горната - на линията, разделяща дорзалната част
4 - лумбалната част на флангови граници отделения тестваните: а) Преден - по протежение на линията, разделяща дорзалната част и гърдата б) обратно-права линия, минаваща между последната и предпоследната m лумбалните прешлени непосредствено пред тазовата кост.
5 - шунка граници отделения тествани: а) Преден - по линията отделяне на лумбалната част на клапата б) гърба - от линиите, разделящи стеблото
6 - ръка (шарнир) са разделени в права линия чрез съвместното plecholiktovy
7 - тяло се отделя от крака в напречна посока през горната трета пищяла
Таблица 9 показва средната химичния състав на различните видове свинско месо - месо, бекон и мазнини, както и таблица 10 - Средна химичен състав на отделните разфасовки от свинско месо
Средната химичен състав на свинско
Хранителната стойност зависи от съдържанието на свинско месо в кланичния труп тъкани (таблица. 11)
Платове кланични трупове от свине
No.% от теглото на третираните трупове на кланични
Кости и хрущяли
Наличието на мастната тъкан свинска мастна дава високо калорични, което го прави мека, ароматен, но изключително високо количество на телесните мазнини в свинско води до относително намаляване на съдържание на протеин и понижено храната си I tsennostiі.
витамин свинско (на 100 г продукт)
Органолептични характеристики на свинско месо и преработени продукти за цялостно качество характеристики на свинско месо и преработени продукти, е необходимо да се определи интензивността на цвета (цвят), вкус и apah, нежността, текстура, сочност и съдържанието на влага вътре.
Нормално Цвят на месо в по-малки прасета масови - розово, повече - тъмно розово бледо оцветяване на месо в прасета за угояване показва дефект в качеството на месо - ROE Такова свинско със светлина Zab оцветяване достатъчно мека консистенция, подобна на вода и се характеризира със занижени експлоатационни свойства и увеличаване на загубите по време на готвене и pererabotketsі.
Важно свойство на месото - водата задържане на капацитет, който се определя от количеството на свързана вода, съдържаща се в него повече месо свързва водата, по-добре своите технологични свойства
Един от най-надеждните начини за промяна и контрол на качеството на свинското месо - отглеждане Теоретична избор фон myasnosti да се увеличи и да се подобри качеството на свинското месо високи наследствени черти, характеризиращи Уют качеството на месото на свинско месо, както и техните близки отношения е основа за успешното подбора и избора на животни в желаната napravleniemі.
Всички функции, които определят вкуса и стокова форма свинско (задържане на вода капацитет, цвят, нежност, жилки) - visokouspadkovuvani показатели
добро качество на месото има вода вместимост в интервала 53-66%
Bilkovoyakisny индекс (съотношение на триптофан да oksipro-лин) варира в различни породи прасета в доста широки граници (от 6.65 до 10.73)
размножават разлики прасета значително влияние върху качеството на свинското Така породи свине голяма бяла, Ландрас, Mirgorodskaya, уелски различава както от друг и от техните хибриди-от месо, животински и, местност "мускул дупчица" дебелина свинска мас и други фактори ( Таблица. четиринайсетметра (таблица. 14).
Животните мазни продуктивна посока, като най-преждевременен, период на интензивна мускулен растеж от около 1-2 месеца по-кратък от този на месни породи и ускорения процес zhiroutvore eniya започва много по-рано тази причина достигна на същата възраст от труповете им са с различна морфологичните и качествените състав с увеличаване на телесното тегло в тялото на прасето увеличава дебелината на гръбната сланина и количеството на месо и мазнини, обаче, количеството на мазнини се увеличава по-бързо от размера на месо Това се вижда най-ясно в платно OD увеличаване живо тегло 80-130 кг k0.
РАЗЛИКИТЕ порода свине за месо ПОКАЗАТЕЛИ
Подобряването на качеството на кланични трупове от свине и продукти, предназначени за клане, получени чрез следните техники за размножаване: в рамките на еднопосочен селекция, кръстосване и вътрередова и рок-линеен Guibril idizatsi.
Всяка порода има значителен intrabreed възможности за избор, за да се подобри качеството на месото се дължи на дългосрочна целенасочена работа въведе нови и радикално подобрени съществителни съществуващите прасета в посока на увеличаване на хранителните си и месни качества са подобрени методи за отглеждане и развъждане като цяло и на тази основа в много области на страната и създаване на нови типове зони и растителни и специализиран завод линия на прасета, които са силно угояване и на мен солна produktivnostyutyu.
Хранене - основен фактор осигуряване на растежа и развитието на организма на свине, производителността, адаптация на въздействието на околната среда и в крайна сметка се отразява на качеството на кланичния труп и химичен състав на тъкан
Чрез регулиране на нивото и начина на хранене на свине, е възможно да се направят значителни промени в тялото си състав
По-ниски нива на енергия в диетата с 30% в сравнение със съществуващите стандарти води до повишаване на добива на месо в кланичния труп с 56% и намаляване на количеството на мазнини до 6-13% и 15% намаление в нивото на енергия otno съответно 3,0 и 3, 5.
Повишаване нивото на енергия от 15% в сравнение с нормалната тлъстина увеличава добива от 3%, и намалява добива на месо е 2% калории 1 кг мляно месо, варени месо и мазнина след обезкостяване трупове, под 12.5% п за намаляване на предлагането на прасето 30% и 5% - намалява с 15%.
Чрез намаляване на нивото на енергия в диетата е намалена дебелина обратно мазнини от 15-30% до 3-12% и увеличава око мускулна площ и 613%, и специфичното тегло на мастило на 1-3% увеличава йод брой на мазнини ти п означава преминаване към увеличи съдържанието на мастна киселина на мазнини брой на пречупване не зависи от kormleniyaі ниво.