Изчисление на храна и енергийна стойност на ново и специалитети (производство)

Хранителна стойност, определена от храна за качество, включени в него суровина (продукт), смилаемост, степента на баланс на основни хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати). Енергийна стойност ястия, характеризиращи се с енергия фракция освободен от хранителните вещества в биоокислителния процес, който се използва за организма.

Когато се използва в производството на храни и кулинарни продукти на чуждестранни и нови местни продукти, които не са включени в директориите на химичния състав, като необработените данни относно съдържанието на хранителни вещества и калории, които трябва да се използват действителните данни (информация). показано на маркировка и етикети (етикети) Сурови хранителни продукти.

Определя се чрез изчисляване количеството на протеини, мазнини, въглехидрати, съдържащи се в суровините (продукти) форма (в "мрежа" колона).

При изчисляване на енергийната стойност на хранителните вещества брой се умножава по съответните коефициенти: протеини - 4, мазнини - 9, въглехидрати - 4; Резултатът се изразява в килокалории (ккал / г).

Ако храната е приготвена, храната и при изчисляване на енергийната стойност се вземат предвид загубите, защото протеини - 6% 12% zhirov-, въглехидрати - 9%.

Храни и енергийна стойност

Технически и технологични карти са разработени и нови специалитети и кулинарни продукти, произвеждани и продавани само в предприятието.

Техническа и технологична карта е нормативно и технически документ, който дава на компанията правото на развитие на една нова марка или храна (продукти).

Одобрена от техническите и технологични карти за ръководител или заместник на ръководителя на кетъринг.

Техническа и технологична карта включва:

наименование на продукта и обхват на TTC;

изисквания към качеството на суровините;

стандарти отметки сурова маса брутната и нетната норми за произведена продукция полуфабрикати и готови продукти;

описание на технологичния процес на приготвяне;

изисквания за проектиране, доставка, изпълнение на съхранение;

изпълнение на качество и безопасност;

показатели за състава на храните и енергийна стойност.

В "Изисквания за качество на ресурси" е запис, че хранителните суровини, хранителни продукти и полуготови продукти, използвани за производството на храни (продукти), трябва да отговарят на изискванията на нормативните документи (ГОСТ, OST, ТУ) и имат сертификат за съответствие и сертификат за качество ,

В "формулировката" посочва степента на брутното потребление на суровини и мрежата на порция, полу-тегло и добив.

В "за качество и безопасност" органолептични характеристики на храната (продукти): на вкус, цвят, мирис, консистенция. Характерни органолептичните показатели за качество, опишете накратко, но така, че можете да имате идея за ястието (продукт). Има запис, който параметрите на физико-химични и микробиологични, които влияят върху безопасността на храните, за да отговарят на критериите, посочени в SanPiN 2.3.2.1079-01.

директор на "Париж" ресторант

Технически-технологична карта № 2

1. ОБЛАСТ НА ПРИЛОЖЕНИЕ

1.1 Тази технико-технологична карта покривка чиния "Печен пъдпъдък пълнена с кестени и гъши дроб"

генерирани в ресторант "Париж"

2. Суровините

Суровините, използвани за приготвяне на ястия "Печено пъдпъдък пълнена с кестени и гъши дроб" отговаря на изискванията на нормативните документи, има сертификати за съответствие или декларация за съответствие, на ветеринарни сертификати за продукти от животински произход, сертификати за качество.

3.1 Състав ястия "печено пъдпъдък пълнени с кестени и черен дроб"

4. технологичен процес

4.2 Технологичният процес:

Ние третира пъдпъдък отделят месото от костите вътре труп. Пилешко филе и гъби се запържва, добавят кестени, гъши дроб, сол, черен пипер, грайнд в блендер, добавете сметаната. Получената маса неща трупа, разтривайте със сол, черен пипер, пържени в тиган с растително масло и пещ за пържене dozharit при 150 ° С За гарнитура ориз леко пържени в тиган, се добавя вода, растително куб и приготвят, като се разбърква 10 min. Добави пържени гъби, настърган кашкавал, сол, черен пипер и се вари в продължение на 2 минути. За соса, се запържва в зехтин скилидки чесън, добавете червено вино, добавете мащерката, Demiglas, сол, черен пипер и се вари в продължение на няколко минути. Разбийте в блендер и се вари, сезон с масло.

5. ИЗПЪЛНЕНИЕ, доставка, продажбата и съхранението

5.1 В съда постави гарнитура в пръстена, поставена върху горната част на печено пъдпъдък, нарязани на две половини. Вижте чери домати и аспержи, сос, настанени в шаблона.

5.2 Ниска ястия трябва да бъде под 65º С

5.3 Срок на годност - 3 часа.

6. качество и безопасност

6.1 Органолептични ястия:

Външен вид - форма на запазена, добре обзаведени, ориз не се сварят.

Съвместимост - меки, сочни.

Цвят - тъмно-кафяв със златен кора, сос - в червено.

Вкус - умерено солен, печено месо; варен ориз, сос пикантен.

Мирис - печено месо и подправки, гъби.

6.2 Физико-химични параметри и микробиологичните параметри се определят от съвместното предприятие 2.3.6.1079-01:

7.PISCHEVAYA и енергийна стойност

Отговорни за разработчици технологии:

В края на курсовата работа съдържа обобщение на резултатите от експерименталните (практически) част, заключенията и препоръките по отношение-telno практическо приложение на работни материали, дава оценка на пълнотата на задачата.

раздел Обем "Заключение" - 1-2 листа).

Позоваването

Списъкът на литературата трябва да включва всички източници, които се използват в процеса на студент курсова работа (Най нормативни документи, технически и справочници, списания и т.н.). В същото време трябва да се съобразяват с общите правила на библиографско описание на първите източници. Препоръчително е предварително да се определи списъкът на евентуално-димо на литературата на всеки teme.Spisokdolzhen включват, като правило, най-малко 10 източници, без да се включват правила за всички раздели на курсова работа.

Приложение към термина Документът включва материали, свързани с план за изпълнение хартия, но които по някаква причина не са включени в основното тяло (графики, таблици, снимки, плакати и т.н.)

13. SanPiN 2.3.6.1078-01 хигиена изисквания
безопасност и хранителна стойност на хранителните продукти

14. SanPiN 2.3.6.1079-01 Санитарни изисквания за обществено хранене, производство и оборот в тези храни и хранителни суровини.

18.Zhurnaly: "Власт и общество", "Стандарти и качество"
"Ресторанти"