Информация за мляко

Какво е млякото?

Млечни хранителна течност, произведена от млечните жлези на женски бозайници. Естествената цел на мляко - хранене на малките, които все още не са в състояние да се извари други храни. В момента мляко се открива в много продукти, използвани от хората, както и производството му се превърна в основен отрасъл.

Въпреки това, този божествен продукт не е толкова просто. Мляко - мулти-компонентна система, в която всички съставни вещества са във фино разделено състояние, което осигурява мляко течна консистенция. 87% мляко се състои от вода, а останалата част - протеини (казеин и албумин), лактоза (млечна захар), мазнини, витамини и минерали. Тези компоненти представляват неговото мляко на твърда част, която получава повече други твърд млечни продукти по време на конденз - масло, извара, сирене и др.

Сирене вземане на прости манипулации, ние се опитваме да се отделят млечните протеини (казеин) от водата. Първо, съсирек-гелът се образува, който все още съдържа много вода, но в процеса на нагряване и разбъркване глобули на протеин се свие, освобождавайки течност - серум. BóПовечето от мазнини и протеини е в куп, малко се освобождава в серума. Времето за обработка, температурата отопление, различни квас образуват вкуса, текстурата и други свойства на сирене.

През цялата човешка история, хората са използвали за да се хранят млякото на различни животни - крави, кози, овце, биволи, якове, камили, лами и дори елен. Рецептите дадени мляко, които трябва да се използват, обаче, можете лесно да заменят краве млякото на кози, както и обратното. Основното нещо, че е пълномаслено мляко на по-добро качество. Използвайте само прясно мляко, само за да отвори запечатания чантите преди употреба, натиснете млякото, използвайте го възможно най-скоро след покупката. Това ще предотврати замърсяване на нежелани бактерии от въздуха. Освен това, ако млякото започва да вкисва, не го използвате за осъществяване на сирене - процес на сирене не се подобри. Използвайте подквасено мляко за извършване на кисело мляко или извара.

Не забравяйте, че добива на сирене зависи от вида на млякото. Доходност от козе мляко и ниско съдържание на мазнини по-долу от овце повече. Следваща погледнем към най-често използваните видове мляко.

Най-често използваният мляко за производството на сирене - крава. Въпреки това, за да растат телета в стопанството си по-трудни кози или овце. Крави се нуждаят от повече фураж и пасища, но дават много повече от най-добрите мляко за производството на сирене. Краве мляко присъства каротин, така че не е напълно бяла като кози, в която каротин отсъства.

Съставът от краве мляко

Протеинови глобули в козе мляко е много по-малко, отколкото в крава. В допълнение, той има повече протеин албумин, докато в краве мляко присъства главно казеин. Поради това козе мляко е по-лесно за възприемане и е подходящ за бебешки храни и диетични. Поради тази естествена хомогенизиране при получаването на сирене трудно да се отдели твърдата фракция от серума. Ето защо, козе мляко сирена често са меки. В процеса на формиране на съсирек и при последващата му обработка трябва да бъдат много внимателни и да работи бавно и внимателно, в противен случай много малко извара върви ръка за ръка със серум.

Ако си мислиш за собствените си кози, спрете на скалите - Саанен, алпийските и нубийски. Saanen кози произвеждат повече мляко, но с по-изразен аромат. Нубийски и алпийски породи произвеждат мляко с неутрален мирис и леко сладък вкус.

Съставът на козе мляко

Овче мляко - най-питателна продукт от естествен произход. Има много на протеини и витамини, два пъти твърд материал от краве или козе мляко. Съответно, най-голямата мощност на сирене можете да го получите от овче мляко.

При изработването на сирене от овче мляко е необходимо да запомните някои важни точки: не е необходимо да се вземат в пет пъти по-малко мляко-съсирване ензим за разграждане съсирека на големи парчета, да не се намесва и леко се измести във форма. В противен случай, може да загубите твърде много белтъчини и мазнини, сирене и ще изсъхне. Вземете по-малко сол и много ниско тегло, когато сгъстен или още по-добре, просто се закачат торбата с съсирек и изчакайте, докато всички суроватката се оттича.

Съставът на овче мляко

Сурово мляко - мляко, което след издояването просто филтрира и охлажда. Никакви други манипулации с мляко не се произвеждат. В този мляко запазва своята естествена структура, както и всички хранителни вещества - витамини, минерали, имуноглобулин, и т.н. Това е най-доброто мляко за производство на кашкавал. Млякото е добро гънки, които са плътен съсирек. Тези сирена имат силен вкус и мирис, той е по-добре пази, добре поддържан.

Млякото съдържа естествена флора полезни за сирене. Въпреки това, той може да съдържа патогенни флора. Това се случва, когато липсата на хигиена в производството на мляко и болестите по животните. Ето защо, ако не сте сигурни в чистотата и безопасността на сурово мляко да пастьоризирам по-добре.

Когато пастьоризация мляко се загрява, след което се охлажда бързо да неутрализират всички patogenntye бактерии. В крайна сметка, убива всички бактерии, включително и полезни. В допълнение, пастьоризация убива ензими, които помагат на тялото ни да абсорбира протеини, витамини и лактоза. Въпреки това, протеинът в пастьоризираното мляко е подходящ за сирене. Ето защо, пастьоризирано мляко може да направи сирене и други млечни продукти prodkty, но е необходимо да се добави изкуствено лактоза ферментира бактерии.

Както млека

Излива млякото в стомана или неръждаема емайл тенджера (не се използва алуминиева паничка). Налейте вода в голям тиган, сложи тиган в млякото си. Сложете тази структура на печката и включване на огъня.
Загрейте млякото до 65⁰S и поддържане на температурата на млякото в продължение на 30 минути. температурата и времето на мляко е много важно. Ако температурата е недостатъчно, или времето на задържане е по-малко от 30 минути, не всички патогенни бактерии умират. Ако прегрее млякото, протеиновата структура се разрушава, което води до извара съсирек ще бъде много мека и воднисти, твърдо сирене няма да работи. В допълнение, при температура, близка до кипене мляко варира силно вкус, който не е най-добрият ефект на вкус сирене.
След това е необходимо да се охлади млякото бързо. За да направите това, поставете саксията с мляко в студена вода (може дори да добавите лед).
Дръжте пастьоризирано мляко в хладилника. Използвайте мляко за производството на сирене възможно най-скоро.

Когато хомогенизиране на пастьоризираното мляко се прекара през сито, с много малки дупки под налягане. В резултат на това голямо природно естествен мастните глобули са разбити, мазнината е равномерно разпределено в млякото. Този млечен крем никога не отделя по естествен начин. вие може да готви сиренето, обаче, съсирек ще бъде по-мек от такова мляко. За по-добро образуване на извара се препоръчва да се добави калциев хлорид.

Research, който държи най-големите производители на мляко, са показали, че ако топлината на млякото при много висока температура в продължение на 1-2 секунди и хладно бързо, така че млякото се съхранява в херметически затворен пакет в продължение на няколко месеца. Това позволява повече производители да купуват мляко от малки ферми, процес, опаковка, и да доставят мляко по цял свят да се доведе до масата ви в цялото си великолепие мъртъв. Това мляко е напълно разрушена протеини и други вещества със същия успех, може да се пие от водата.

UHT мляко не може да се използва за приготвяне на сирене и други млечни продукти!