Хранителните добавки в печене

30% от мъжете имат повишена чувствителност на организма към промените в метеорологичните условия. Жените meteosensitive повече от 50%. - Актуализация

хранителни добавки, подобрители на хляб, различни видове суровини - Гъвкави и едновременно стабилни процес генерира висококачествени печени възможни без целенасочено прилагане на микро съставки стоки. Те имат широк спектър на функционални свойства, имат потенциала да засегне суровинни компоненти за модифициране на свойствата на междинни съединения, за да се получи определено качество на крайните продукти, премахване на негативния ефект на добавки за повишаване на хранителната стойност на готови продукти. Съвременните хранителни добавки могат не само да решават технологични проблеми, но също така и за повишаване на рентабилността.
Модерен Bakery - динамична система, чиято работа е свързана с редица задачи:

развитието на търговията налага при транспортирането на стоки на дълги разстояния, което изисква удължаване на срока на годност на хляб;
създаването на продукти, които отговарят на нарастващите изисквания на клиентите за качество и асортимент от хляб, като същевременно се поддържа по-ниска цена;
създаването на нови видове продукти, които отговарят на съвременните изисквания на науката за хранене;
подобряване на технологията на производство на традиционни и нови хлебни изделия;
въвеждане на съвременни технологии за спестяване на ресурси, за да произвеждат конкурентни продукти.

Използването на хранителни добавки в решаването на посочените по-горе задачи, можете да:

активизира процеса, прилага ускорена технология на приготвяне на хляб;
формиране някои реологични свойства на тестото (тесто подобряване газ задържащ способност, придаващи еластични свойства на ламиниран тесто, осигуряване на вискозно-пластмаса свойства, намаляване изпитване адхезия бара).
подобряване на качеството на печива разнообразна гама
крава, дрожди и не-yeasted слоести продукти, продукти, получени от замразени полуготови продукти;
разширяване на обхвата на продуктите в съответствие с все по-нарастващите изисквания на потребителите;
подобряване свойства биотехнологичен мая;
за стабилизиране на качеството на хляб с брашно обработка с нестабилни печене свойства;
забавя процеса на стареене и да се предотврати микробно разваляне на хлебни изделия;
удължаване на запазване на свежестта на хляб, намаляване на неговата крехкост.

Използването на микро съставки от различен характер и функция, свързани с аспекти на техните физиологични ефекти върху здравето на човека, която се регулира от определени хигиенни стандарти за качество и безопасност на храни за човека. Хранителните добавки и подобрители могат да влизат само ако са продължителната употреба не застрашава здравето на хората. При разработването на тази технология трябва да се вземе предвид факторът на технологичната възможност и необходимостта от микро-продукти.

1. Класификацията на хранителни добавки и подобрители за хляб. В зависимост от функционалните и технологични свойства и хранителни добавки, използвани за подобряване на хляб, класифицирани в следните групи.

** Хранителни добавки за производство на хлебни изделия: **

1. подобрители окислително действие;
2. подобрители редуциращи действие;
3. модифицирани нишестета;
4. ензимни препарати;
5. повърхностно активни вещества (емулгатори);
6. органични киселини;
7. минерални соли;
8. консерванти;
9. ароматни и ароматизанти.
Хляб подобрители:
1. подобрители сухи пшеничен глутен и въз основа на нея;
2. сложни подобрители за хляб;
3. сух квас (подкислители)

Всички тези хранителни добавки и подобрители за хляб изпълнява определени функции. Помислете накратко основните стъпки на добавки, използвани в хлебната индустрия. Подобрители, окисление и редукция действия позволяват да се регулира реологичните свойства на тестото и интензивността на биохимични и колоидни процеси в теста.
Модифицирани нишестета (окислява, подуване, екструдиране) подобрява тест структурни и механични свойства, порьозността на структура и трохи цвят.

Ензимните препарати с различен принцип на действие позволяват да се регулира алкохолна ферментация в тестото, подобряване на цвета на кора на хляб, увеличаване на капацитета за абсорбция на вода на изпитването, изпитването засили съзряване. Повърхностно активните вещества (емулгатори) емулсия стабилизиращи свойства и като добавки за подобряване на свойствата на тестото и качеството на хляба, допринасят за по-дълго съхранение на пресен хляб.
Органични киселини (лимонена, оцетна, млечна, винена и т.н.) са управляващи средства за киселинността на тесто, особено ръж.
Минерални соли, съдържащи калций. магнезий. фосфор. натриев, манган, активиране на ензими на дрождени клетки. Суха пшеничен глутен регулиране на реологичните свойства на тестото, способността му абсорбция на вода и на качеството на крайните продукти. За сложни процеси използват сложни многокомпонентни подобрители на хляб, суха мая (подкислители).

## Характеристика на хранителни добавки, използвани в хляб. ##
Всички по-горе група от хранителни добавки, използвани в хлебната индустрия. Нека се спрем на всеки от тях.

1. подобрители окисляване и възстановяване стъпки за няколко десетилетия се използват в практиката на печене индустрия за подобряване на физичните свойства на теста, т.е. укрепване на глутена, увеличаване на капацитета на тестото на газ се запазва, като по този начин подобряване на способността на теста за механична обработка и стабилността в неговата неподатливост, намаляване rasplyvaemosti лакирани продукти поради намаляване на нападнати протеинази протеини и образуването на дисулфидни връзки чрез окисление съседни сулфхидрилни групи преобразува Ния протеиназа в неактивна форма чрез окисление на сулфхидрилни групи.
Забраната за използване в хляб калиев бромат поради своята възможно негативно влияние върху човешкото тяло е довело да работят върху избора на алтернатива оксидиращ подобрител действие. Това са:
- ензимен препарат от липоксигеназа Biobeyk соя (фирма Quest Int BV, Холандия.);
- глюкозооксидаза - Glyuza (фирма Novo Nordisk, Дания);
Установено, че Glyuza може да бъде използван като добавка, която осигурява оксидативния ефект при приготвянето на хлебни изделия, състави, които осигуряват не по-малко от 5-7% гранулирана захар. Неговата въвеждане месене на тесто предизвиква окисляване на сулфхидрилни групи в структурата на глутен, което води до засилване на глутен свойства, вода абсорбираща способност на изпитването се увеличава, подобрена физикохимични и органолептични качество на крайните продукти. Това също включва широко използван аскорбинова киселина (Е-300), който съдържа много голямо количество витамин С и веднага започва да работи, когато смесване на тестото.
Много по-малко се използва азодикарбонамид (Е-927а) и бензоил пероксид (E-928). Нанася като калциев пероксид (E-930). и в някои страни - калиев йодат и калций, както и някои други оксиданти.

** на функционална характеристика подобрители редуктивно действие ** - способност релаксация и структуриране глутен поради връзката -S = S- връзки и -SH групи нагоре сулфхидрилни връзки, което води до подобряване на структурни и механични свойства на тесто от брашно с глутен силен в сила или късо разкъсване глутен. За тази цел обикновено се използва с натриев тиосулфат, цистеин. глутатион, ензимен препарат на Protosubtilin G20x. Също така, се отнася до широко използвана практика в L-tsistoin и нейните натриеви и калиеви соли (E-920). Тези лекарства се препоръчва също така да се променят свойствата на тестото, произведения от брашно с прекалено силен глутен. В този трохи става по-еластична, пореста, увеличава количеството на продукта дефекти характерни кора - пукнатини и експлозии - намаление. В момента за тези цели се използват и протеолитични стъпки ензимен препарат като - Neutrase (фирма Novo Nordisk, Дания); - подготовката на сух глутен неструктурирана Дорел (фирма Quest Int BV, Холандия.). Neutrase част съдържа неутрални протеази Bac. Subtilis, оптимални условия за действие на лекарството - рН 5.5-7.5 и температурата 45 ... 55 єS. Най-доброто качество на хлебни изделия се постига с помощта Неутраза в размер на 0,1-0,4% от теглото на брашното.

** ** Модифицирани нишестета позволяват да се подобри порьозност и трохи цвят и забавяне баятеенето на хляба. В нашата страна, той е широко използван за корекция на брашното с намалени хлебопекарните свойства на окислени нишестета по различни начини (E-1404). По принцип карбоксиметил нишесте и епихлорхидрин или фосфорен оксихлорид. сложни хранителни добавки за хляб включени е в основата на модифицирано нишесте E-1422.

** повърхностноактивни вещества (емулгатори) ** използва в печене като добавки за подобряване на качеството на хранителните продукти по време на печене. Емулгатори в тестото, необходими за по-добро смесване на мазнини, рамка формация глутен, увеличаването на капацитета за усвояване на вода брашно. Към днешна дата, за използване при печене индустрия разработени и предложени голям брой различни химически характер на повърхностно активно вещество: - анионни - дисоциира във водни разтвори за образуване на отрицателни йони (натриев стеароил лактилат и натриев oleoillaktilat - натриеви лактилати (E-481), добавянето й към пшеницата брашно с мая тесто подобрява стабилността и качеството на крайния продукт, и това се постига чрез взаимодействието на тест емулгатор, мазнини и скорбяла, което води до б . Olee равномерно разпределение на мазнини, като натриев лактилат фокусира върху граничните повърхности между глутен и нишесте от зърно на образуването на гел и набъбване на нишестето се забавя, което създава равномерно и стабилно трохи структура); - нейонни - не се дисоциира в йони (моно- и диглицериди на мастни киселини (Е-472), и естери на моно- digletsiridov оцетна и мастни киселини (E-472А); моноглицериди продукти с достатъчна повърхностна активност могат да образуват стабилни емулсии масло- вода, и поради това изпитване при производството на тези продукти се осигури добро разпределение между мазнини и вода, което води до увеличаване на обема на хляба и степен на порьозност, както и значително намаляване на тенденцията за втвърдяване и хляб zacherstveniyu - амфотерни - съединение смесен йонна функция (фосфатиди, лецитини и други).

** ** минерални соли - активатори ферментационно капацитет от хлебна мая, повишаване на натрупването на въглероден диоксид в полуготови продукти, ще даде различни резултати, когато кратко ферментация на тестото и увеличения размер на дрожди и продължителен процес и малък процент от дрожди поток. Специфична стойност е качеството на маята. Минералните соли се използват като дрожди храна, дрожди, необходими за живот, налягането се регулира в квасна клетка са активатори и стабилизатори на ензимна активност, подобряване на структурни и механични свойства на тестото. Добавянето на минерални соли подобрява текстурата и еластичността на тестото, а също така засилва теста за обгазяване. Когато се използват Това по същество натриеви фосфати. калий, калций, магнезий. амониеви полифосфати. амониеви соли, карбонати, калциев лактат, калциев сулфат, амониев.

** ** Консерванти - антимикробни агенти, предназначени да поддържат храна за дълго време използваем. печене използва пропионати на (натриев пропионат - Е-281). инхибиране на развитието на гъбички.

## Характеристики на подобрители на хляба. ##
За сложни процеси използват сложни многокомпонентни подобрители на хляб, суха мая (подкислители). От тях подробно сух пшеничен глутен и комплексни подобрители за хляб. Суха пшеничен глутен (глутен). Основният проблем на храненето в света е липсата на протеин и дисбаланса в храната на хората.

Функционалните свойства на сух глутен са толкова високи (250-300%) капацитетът за адсорбция, формирането на стабилен еластичен пространствена структура и стабилност се загрява при 85 єS. Ефикасността на SEC е да се увеличи капацитета за абсорбция на вода на теста, за подобряване на неговите реологични свойства, основи на качеството на хляба. SEC позволява създаването на стабилна структура тест да контролира удължение, увеличаване на способността газ задържащ, подобряване на структурни и механични свойства на характеристиките на тестото и следователно качеството на крайния продуктови хлебни изделия. SEC също може да удължи запази свежестта на готовата продукция, намаляване на ронливост трохи, за да се увеличи продукцията на крайни продукти от 2-7%.

Използване на SEC за стабилизиране на качеството на брашното и да получите храна с предварително определени свойства. Комплекс подобрители за хляб. През последните години, сложни подобрители се използват при печене промишленост, съдържащ оптимални съотношения повече добавки от различно естество и функция. Използването на такива подобрители може едновременно да работи по основните компоненти на брашно, повишаване на ефективността на всеки компонент подобрител поради взаимодействието на техните действия и по този начин да се намалят разходите и да се опрости методите за тяхното използване. Общо потребление на такава интегрирана добавка е от 0,01 до 3,5% от теглото на брашното. Подобрители на ефективност се подобрява чрез въвеждането в тяхната структура пълнители с технологично значение (сух глутен, соево брашно, нишесте, захари и други). UKX произвежда в много чужди страни и в България, има най-малко 5 фирми, които ги произвеждат в промишлен мащаб. UKX за производство в България се прилага само хранителни добавки, разрешени органи на санитарна инспекция. В GosNIIHP, водещите изследователски центрове на хлебната индустрия в България, разработва оптимизиране на композитен състав и количественото съотношение на компоненти, подготовка технологията и приложението UKX. По този начин, за създадени и произведени практически цели двойни, тройни и мулти-подобрители (амилокси, Фортуна, Chance, Multenzim, BIC серия Biomiks подобрители на Пуратос фирми (Белгия), Lesaffre (Франция), Пакман (Турция), dolerite (Германия ), Novo Nordisk (Дания)).

Приложение UKX води до увеличаване на производството на газ по време на ферментацията, за подобряване на свойствата на тестото, качеството на хляб в резултат на едновременното въздействие върху въглехидрат и протеин-протеиназа комплекс от брашно, както и системите за ензим на дрождевите клетки. Състав UKX оптимизирана главно в зависимост от техния ефект върху реологичните свойства на тестото, образуването на ферментация газ, показателите за качество на хляб. При образуване на състав за регулиране UKX печене свойства на брашно показва, че въвеждането UKX натриев триполифосфат подобрява реологичните свойства на тестото и качеството на хляба, особено с късо разкъсване глутен брашно: увеличаване на специфичния обем на хляб от пшенично брашно е от първи клас на 15-22%, общо свиваемост трохи - 30-45, порьозност - 3-4%. Използване на аскорбинова киселина увеличава до голяма степен от качеството на хляб с слаб брашно глутен. При получаването на хляб от брашно с намалена способност за обгазяване ефективност UKX е максимално, когато съдържанието в него Амилолитични ензимни препарати. Методите на използване подобрители за хляб са изложени в "Технология инструкции за употреба в производството на подобрители на хляб и хлебни изделия от пшенично брашно", както беше показано в нормативната документация за подобрители.

Хранителните добавки в печене

Дискусия на статията: