Хлебопекарните свойства на якост пшенично брашно брашно

Силата на брашното - способността на брашно за образуване на тесто, което има, след смесване и по време на ферментацията и неподатливост някои структурни и механични свойства. По силата на брашно са разделени на силен, среден и слаб.

Силна брашно се счита в състояние да абсорбира месене на тесто относително голямо количество вода. Тесто от силен брашното постоянно държи неговите свойства по-бавно постига оптимални свойства изисква по-дълъг краен хидроизолация.

Тесто от слабото брашно за месене на тесто поема по-малко вода. Структурните и механични свойства на тестото, направени от тази брашно в процес на месене и ферментация бързо uhudshayutsyadesto края на ферментацията е силно разредени, става maloelastichnym, мазане, неподатливост тестените парчета завършва достатъчно бързо.

Средна брашно сила заема междинно положение.

Протеин-протеиназа комплекс брашно - протеин брашно вещество, протеолитични ензими, активатори и инхибитори на протеолиза.

Протеолитични ензими. Това ензими разцепват протеини в техните пептидни връзки. Те са наречени протеази. Под действието на протеази на протеин образува пептони, полипептиди, свободни аминокиселини. Протеиназа съдържа в пшеница papainaz отнася до тип, които се характеризират със способността да се активира чрез редуциращо действие на съединенията, съдържащи сулфхидрилна група (цистеин, глутатион) и inak окислител действие активирани съединения (въздух кислород YUO3, H2O2 и др ..). Тези съединения са наречени активатори до инхибитори на протеолиза.

Първоначалната формата на действието на протеази е протеин категоризация, нарушение на неговите третични и четвъртични структури. Действие протеиназа глутен и тесто води до тяхната силна разреждане, намаляване на еластичността и увеличаване на добива. Смята се, че пшеница протеиназа зона има оптимално рН от 4-5.5 и температура оптимално от около 45 ° С, обаче, важна роля могат да играят и неутрален протеиназа с оптимално рН 6.75.

Протеолиза активатор, съдържаща се в зърно, брашно и мая, а оттам и на теста е глутатион.

Някои влияние върху здравината на брашно има и липиди, съдържащи се в него - мазнини, богати на ненаситени мастни киселини, фосфатиди, гликолипиди и липопротеини.