Хидролиза на захари (киселинен и ензимната)
По време на обработката на захар хранителни продукти могат да бъдат подложени на киселина и ензимна хидролиза.
Киселинна хидролиза. Хидролизата протича при дизахариди подготвят десерти (желета, компоти, печене ябълка), както и при получаването на сладкарски сладкиши. Хидролиза на захароза е в подкислява водната среда. Захароза включва молекула вода и се разлага в равни количества глюкоза и фруктоза:
С12 Н22 O11 С6 Н12 О6 + С6 Н12 О6
хидролиза на фруктоза, глюкоза
Методът се нарича инверсия и еквимоларна смес на монозахаридите - инвертна захар. Обръщане на захар има специфични свойства:
1.Usilivaet сладост производство на разтвори с ниска концентрация на захар.
2.Predohranyaet чрез кристализация (озахаряване) концентрирани разтвори на захароза. Отговорен за това фруктоза, която е на първо място в броя на захар в сладост и е много хигроскопичен.
Инверсия способност киселини не е идентична. Най - в оксалова киселина, най-ниската - в оцетна киселина. Междинно съединение се лимонена и ябълчена (10-15 пъти по-малка от тази на оксалова). Имайте предвид, че оксалова киселина - отрова и кулинарната практика не се използва. Но ние не говорим за това, защото той се съдържа в клетка сока на зеленчуци и плодове
заедно с лимонена и ябълчена киселина.
Скоростта на захароза хидролиза е пропорционален на концентрацията на водородните йони в средата, и степента на инверсия на захароза зависи от вида на киселина, концентрация и продължителност на излагане на топлина. На практика това е от значение за организацията на процеса. Например, готвене компот от летни сортове ябълки. Препоръчително е първо да се готви на сиропа с добавка на лимонена киселина, и след това да сложите в нея подготвени ябълки, оставете да заври и се охлажда.
Ензимната хидролиза на захароза и малтоза случва по време на ферментация на дрожди тесто и печене първия продукт от тях, за производството на бира, квас, вино и така нататък. D. Mapltoza формира под действието на амилолитични ензими нишесте. Намира в под действието на ензими дрожди тества захароза и малтоза са хидролизиран за образуване инвертна Saar. Натрупани в процеса на глюкоза и фруктоза чрез ензимно комплекс дрожди подложи дълбоко разцепване за образуване etilorogo спорт и въглероден диоксид. Тя може също така да се млечна ферментация, с участието на млечнокисели бактерии. Тест рН се измества към киселата страна.