Гъши дроб - деликатес от черния дроб

Гъши дроб (гъши дроб) - гъши дроб и символ на гастрономическия шик - се смята за изобретяването на френски готвачи, това е признак на лукс и традиционна коледна ястие във Франция. В действителност, французите само наследил рецептата за това вкусно ястие от римляните, които го научили от юдеите, и тези, които на свой ред - от египтяните. Преди около 4000 години, египтяните забелязали, че на гъски и патици, които мигрират на север през долината на река Нил и да спрат да си почине и да се освежите преди дълъг полет смокини, които изобилстват в тези земи, с вкусна кухня на черния дроб от домашни гъски. За да се постигне същия ефект и с домашни птици, египтяните започнали да подхранвам гъски и патици смокини, освен това, направи задължителни. За по-големи, сочни и меки мастни чернодробни птици отчитат в продължение на няколко седмици, за да ядат огромни количества смокини. Тази технология се прие евреи след това живее в Египет. Тъй като религията им забранява да се яде сланина и масло за пържене, те нарастват толкова гъски за производство на мазнини, но не и в името на черния си дроб. До се счита за 19-ти век не са кашер гъши дроб, кокошарниците и еврейски изгодно да го продаде. Технологията хранене птици евреите е преместен на римляните, и пастет от гъши е бил един от любимите ястия на древния свят.

Черен дроб гъши дроб (OIE) има по-рафинирани вкус и кремообразна консистенция по-мек от този на патешки дроб (слух), който има силен мускус аромат и вкус важно. Дебатът относно чийто черен дроб е по-добре за гъши дроб, поддържани от времето на Плиний. Днес се отдава предпочитание на черния дроб на патица, тъй като производството му е икономически изгодно. Около 90% от гъши дроб се произвежда от черния дроб от патици и днес.

Гъши дроб в буквален превод от френски за "мазнини в черния дроб." Малко хора знаят, че думата "черен дроб" на френски (и други романски езици) от латинската дума за смокини (смокини). Латинско наименование на съда "Jecur Ficatum" (черен дроб, получени от фиг) беше намалена до "Ficatum", която стана френски език в "черен". Можем да кажем, че днес името на гъши дроб не е оправдано, тъй като вместо смокини птици, хранени с варена царевица и дори смеси от соеви и витаминни добавки.

Първите рецепти за гъши черен с дата 4-ти и 5-века. Тези рецепти не дават подробно описание на целия процес на готвене деликатес, подробни рецепти са се появили само във френски готварски книги възрасти 17-18. Ето защо Франция се смята за родното място на гъши дроб. През 19-ти век във Франция, гъши дроб се превърна в модерен ястие сред аристокрацията, имаше един набор от вариации на това ястие. Някои ресторанти ще се придържат към оригиналната рецепта за повече от 100 години. В югозападната част на Франция и в Елзас има култ на гъши дроб. В Елзас дори растат специална порода гъски - Страсбург, позволявайки на черния дроб с тегло до 1200 гр. Сред най-доброто от породата патици за гъши дроб се смята mular (хибрид на пекински патици и Москва). Различни региони на Франция са известни с различни видове гъши дроб. В Тулуза, направи въздух гъши дроб от слонова кост; в Страсбург - розово и фирмата. Черен дроб от Бордо подходящ за горещи ястия; от Перигор - за студено. Франция - най-големият производител и потребител на гъши дроб в света. Освен Франция, гъши дроб, произведени в Унгария, Испания, Белгия, САЩ и Полша. В Израел, производството на гъши дроб предотврати застъпници хуманно отношение към животните: това ястие там е забранено. Незаконно е да се произвежда и има гъши дроб в Аржентина, Норвегия и Швейцария.

Процесът на насилствено хранене птици, наречени "сонда". Въпреки, че тази практика се смята за неетично и забранен в някои страни, земеделски производители и любители на гъши дроб твърдят, че насилствено хранене не причинява неудобство на птиците. Гъски и патици не дъвчат храната и я смачкани в стомаха с помощта на малки камъни, които те поглъщат. В изкуствени храни за храни се прилага два пъти дневно в големи количества. Уголемяване на черния дроб не се отразява на здравето на гъски и патици, и няма нищо общо с цироза. При естествени условия водолюбиви прелетни птици твърде много преяждат преди дълго пътуване, не е случайно, за гъши дроб, използвани от черния дроб на тези птици, вместо пилета, например. В сравнение с много домашни любимци, житейски патици и гъски, отглеждани за гъши дроб, изглежда една приказка: за няколко месеца те пасат в ливадите, да се движат много, а само последните 2-3 седмици на живеещите в малките кошари. След специални хранене птици чернодробни се увеличава с 10-15 пъти. Ако след сонда на птиците освободен, след няколко седмици, черните им дробове ще се върнат към нормалното.

Гъши дроб - това е не само гастрономически деликатес, но и много здравословно ястие. Черният дроб от водоплаващи птици, богата на ненаситени мастни киселини, които понижават нивата на холестерола в кръвта и осигуряват здравословно хранене клетки. Наситени мастни киселини в мазнина патица е 2 пъти по-ниска, отколкото в масло и ненаситен - 2 пъти повече. Ползите от гъши дроб, е фактът, че в региони, където това ястие е особено популярен, много ниски нива на сърдечно-съдови заболявания с висока продължителност на живота.

За да се подготви за премията за гъши дроб изисква пресните черния дроб. Тя трябва да се реже на тънки филийки и пържени в зехтин или масло. Slices на черния дроб трябва да поддържат нежна, копринена структура под свеж. Този метод изглежда просто, но в действителност това изисква умения, тъй като деликатес не се топи в тигана, или да бъде твърде смели. Гореща прясно черен дроб служи като основно ястие с конфитюр, плодове, гъби или кестен. С това ястие съчетава сладък Бери и компоти, желета, ядки, подправки (бахар, копър, канела, карамфил). Е-варени гъши дроб е най-добре се ползват в ранния следобед, когато на вкусовите рецептори са по-чувствителни.

Друг метод включва ецване на черния дроб в коняк с подправки 10-12 часа, след което към него се прибавя и трюфели Мадейра дълги и се стрива за да се получи мека маса, която се поставя във водна баня във фурната за 50-60 минути. Гъши дроб, получени по този начин са послужили като лека закуска или предястие, студ, но не прекалено заледени. Той се нарязва на тънки резенчета и комин (не намазва) на хляб, тост студена или ябълки филийки маруля се използва максимално тънък острие, което следва промиване и сух след всеки изрязан част за поддържане на формата. Вземете гъши дроб от хладилника е най-добре за 15-20 минути преди сервиране и нарязани в последния момент. Ако гъши дроб е твърде мек, го нарежете на телта да намали масло (лира).

Във Франция магазините могат да бъдат намерени гъши дроб във всички видове форми: от суровини за консерви. Raw черния дроб (гъши дроб крю) дава много възможности за кулинарно творчество, но е наложително да се готвене. полуфабрикати черен дроб на (черен дроб MI-CUIT) - полуфабрикати продукт се подлага на минимална обработка и също изисква незабавно препарата. Polukonservirovannaya гъши дроб (черен дроб полу-консерва) - пастьоризиран продукт, готов за употреба, с възможност за съхранение от няколко месеца в хладилника. Консервиран гъши дроб (черен дроб ен консерва) - стерилизирана продукт в метални кутии, далеч от оригиналната рецепта, но и извършване съхранение.

Такъв изискан деликатес като гъши дроб, изисква внимателна селекция от вина. Млади, твърде кисели и леки вина развалят впечатлението за пастет от гъши. Достоен допълнение към арманяк, Sauterne, ликьорно вино, бяло Château d'Yquem или Mont baziyyak, суха Бержерак Lupyak, Sainte-Croix дю Мон, зрели червени вина с богат букет и шампанско.

Основната трудност при вземането на гъши дроб в България - разположено специално угоявани черен дроб от домашни птици. В идеалния случай, за това ястие отнема много от патешки дроб с тегло около 400-500 грама или гъска с тегло около един килограм. суров черен дроб цвят може да варира от сметана до охра, в зависимост от това, което захранва птица. За да се гарантира свежестта на черния дроб, натиснете върху нея с пръст. Ако остават следи - черният дроб е свеж и с високо качество. Следващата стъпка е трудно - почистване на черния дроб от филмите и вените. Това се препоръчва с топла черния дроб с помощта на не много остър нож, за да се избегне увреждане на структурата. Готвене гъши дроб върху френски рецепти, обърнете внимание на това, което се използва нещо като черен дроб. Goose и патешки дроб изискват различни методи за подготовка.

Hot гъши дроб с грозде

съставки:
1 бр. гъши дроб (600-700 грама)
сок от един портокал,
10 грозде,
сол и черен пипер на вкус.

Получаване:
Cut чернодробни филии с дебелина 1-1,5 cm, сол и пипер. Загрява тигана, поръси със сол и четка с маслиново масло и мас. Поставете парчетата на черния дроб, включете след 5 секунди 4-5 пъти и поставете върху плата. Почистете гроздето, от костите, сложи тигана, налейте портокаловия сок и топлина, като се разбърква от време на време за около 30 секунди. Изсипете гъши дроб вино-оранжев сос и гарнитура с босилек, магданоз или мента.

съставки:
1 бр. патешки дроб (около 400 ж)
1 бутилка Sauternes,
прясно смлян черен пипер, сол на вкус.

Получаване:
В деня преди готвене, почистване на черния дроб, от филми и канали, сол, пипер, поставени в купа, изсипва виното, близо плътно и се съхранява в хладилник една нощ.

Загрейте фурната по това време лежеше на черния дроб по ясен тавичка, натиснете здраво с помощта на шпатула и се покрива. На печене налейте гореща вода и покритие хартия, за да плисна вода не кипи. Сложете форма върху него печене на трето потънал във вода. След около 35 минути, когато черният дроб отпусне достатъчно мазнини, премахване на формата и се поставя в ледена вода за утоляване на черния дроб запазва плътна структура. Студени ястия в хладилника и го оставете за 48 часа.

съставки:
Гъски или патици на черния дроб,
порт,
0.5 TSP захар,
сол и черен пипер на вкус.

Получаване:
Пречистеният чернодробна сол, черен пипер, кратно в плътно затваряща буркан, изсипва портвайн, добавете захарта и се стерилизират 30 минути при 100 ° С съда е готов за употреба веднага след охлаждане, но след 2-3 месеца гъши дроб става по-деликатен аромат.

съставки:
600-700 г гъши дроб
500мл мляко
100 г бял гъби
600-700 г свинско филе,
50 г мазнини,
ракия или Мадейра,
подправки (черен пипер, индийско орехче, и дафинов лист).

Получаване:
Черен дроб се накисва в мляко 2 часа ясни, nashpiguyte гъби филийки, се налива коняк или Мадейра и се оставя за 3 часа.

Свинско филе мис два пъти през месомелачка, сол, добавете подправки и вино, в които мариновани черния дроб. Тавичка изложи плънка, поставени в средата на черния дроб, покриване на месото, сложи тънки парчета бекон и дафинови листа. Пече се на водна баня в размер на 30 минути на килограм храна. Приготвено гъши дроб и оставете да се охлади за 48 часа в хладилника.