два начина разхлабване разхлабване, използвани при производството на еклери с маята

При производството на всмукване паста дрожди използва разхлабване два начина: чрез разхлабване на въглероден двуокис, образуван от дрожди, и създаването на такова покритие, както при производството на всмукване безквасните тесто.

процес тест производство се състои от следните етапи: подготовка на тесто с мая, еклери, формоване и цветни проби продукти. Проверка се изисква в този случай, както и в процеса на готвене голяма част изпари въглероден диоксид и бутер тесто изисква време, така че да натрупани отново.

Тестото е готова и oparnym bezoparnym начин на средна дебелина. Когато ламиниране с масло или маргарин температура от двете трябва да бъде 20-22. При тази температура на маслото не се разтопява и не проникват в тестото, и образува пластмасов слой между тях, което позволява добра разхлабване и улеснява формоване продукти. еклери произведени по два начина.

Първият метод. Масло или маргарин, омекотена до пластично състояние, без бучки. Когато се формулира в продукт съдържа голямо количество захар, след което част от него се поставя при смесване на тестото, и частта, свързана към маслото.

Охладената тестото се разточва до дебелина от 1-2 см, част резервоар (2.3) е покрита омекотена масло или маргарин. Пласт е сгънат три пъти, за да се получат два слоя масло и тест трислойна. Ръбовете на сгънат шева zaschipyvayut старателно, така че маслото не потекат. След това тестото се завърта на 90 градуса слой, поръсва брашно и отново сплескани до дебелина от 1 cm, почистване брашно и сгънати шев четирикратно. По този начин, в теста осем слоя масло. Когато производството на тесто с повече масло след това се развива и сгънати слой два пъти, три пъти или четири пъти, направи оформен 16, 24, или 32 слоя. Чрез по-нататъшно свиване на слоеве на тестото и тънки слоеве може да се развалят и наслояване на тестото се разгражда. В допълнение, слоевете на петрола са толкова тънки, че след печене няма да бъде забележим тест стратификация.

Вторият метод на сандвич тестото.

Тесто парчета с тегло не повече от 5 кг се охлажда до 17-18 градуса, сплескани в 15-20mm образуване дебел слой и смазват с половината масло или маргарин, омекотена на последователността на сметана. Пласт сгънат на половина и се повтарят валяци отново, смазочни слой половината маргарин. След това тестото се топи при 20-30 минути и сплескани до дебелина от 5-6mm. Разточете тестото отново се намазва с разтопено маргарин и формовани изделия от тях.

Разлистване и тестото произведени около 20-22 градуса. При по-високи температури, тестото се охлажда периодично, докато гледате към масло или маргарин не се втвърди.

След отрязване продуктът се топи 10-12 минути при температура не по-висока от 35 ° С. При по-високи температури, маслото може да изтече и омекотена, така че продуктът, получен чрез сухо и твърда. Ако хидроизолация трае по-дълго време, маслото прониква в тестото и загуби легла му.

Печени продукти в 240-250S. При по-високи температури, за да се пекат на продукта е невъзможно, тъй като на повърхността бързо образува коричка и печени чрез продукта е лошо. Ако температурата на изпичане е по-ниска, продуктите се загрява бавно и на маслото може да изтече.

По-долу са недостатъците на продукти от несъвършена тесто с мая и нейните причини.

Не само забележим тест стратификация

Продукти с малък обем

Сухи и твърди продукти (масло разлята)

В теста на много слоеве; пускане в действие на тестото, докато беше топло; прекомерно неподатливост

Недостатъчна хидроизолация; висока температура за печене

Long хидроизолация; ниска температура на изпичане

Нестабилна мая тесто може да бъде получено: всмукването с конфитюр, всмукване с марципан, всмукване кок, всмукване kruchenyky.

Пъф с конфитюр. 3950 брашно, захар - пясък 790, яйца 344 980 маргарин, сол 50 Вода 1,400 дрожди 120 Тест Тегло: 7600. За пълнене - конфитюр 985. За смазване: 146 яйца, масло за листа 25. Добив 100 броя на 75гр ,

Дрожди тесто получава bezoparnym начин сандвич маргарин, и след охлаждане, сплескани в дебел слой 1 см, нарязани по дължина на ивици 10 см. Тестови ленти средната нарязани пълни задръстване на сладкарски чанта. Един ръб на яйца ленти намазва и опаковани в пакет, който се нарязва на отделни ролки. Кифли, предвидени за сладкарски чаршафи, омазани яйца и печени при температура от 250 ° С, докато се направи.

Продукти правоъгълни, буйни, добре изразена чрез наслояване, цвят светло кафяво, лъскава повърхност.

Пъф с марципан. Брашно 5270, 800 захар, маргарин 1545, включително и валцуване 1145 955 меланж, сол 50 Water 1600 Мая 165 Тест тегло 10,000.

За плънката: захар 150 меланж 300, гайка ядрото 820, 1200 марципан.

За червило: захар 620 вода 180. Тегло 760 червило.

За смазване: 200 яйца, мазнини 25.

От 100 парчета от 100 г или 200 парчета 50гр.

Лентите са разделени на части, като им формата на триъгълник с основа от 10-12 см. Марципан пълнеж се поставя в основата на триъгълника. Тестото се увива около плънката, така че да се даде статията подкова. Оформените статиите са поставени на сладкарски листове предварително смазани.

След преглед на въздействието продукти намазва яйце и се пече. След 30-40 минути на печене продукти отрежете топло сладък и се поръсва със ситно нарязан ядки. Марципан напълване произведени чрез смесване и смилане на печени зърна с захар и смес.

С форма на подкова, с остри ръбове на почивката е добре дефинирана стратификация, отгоре zaglazirovan сладко, светло кафяв цвят, троха буйни, пружиниращ при натискане.

Bun "Плик". Разточете тестото в плоска правоъгълна слой с дебелина 5-8 мм на брашното на масата podpylennom. Лист от тесто се отрязва с нож на парчета с квадратна форма с размери 8 от 8 см, тегло 55 грама; ъглите на образците се изразява сгънати в центъра и да бъдат притиснати леко с пръст. На хартия за печене, намазана, сложи кифлички, да ги намазва с масло до точката на контакт един с друг кок или когато неподатливост и печене продукти се държим заедно.

"Книгата" кок. тест кутия е сгънат на две, да се сгъне на тестото във формата на книга, ръбовете му се притискат леко с нож или правят плитки съкращения върху тях.

Продукти буйни, меки, чувствителни на натиск бързо отново приемам старата форма, не са разрешени в изпълнение на членове, които имат "темперамента" достатъчно изпечен, деформиран.

Във всички брашно продукти не са разрешени nepromes, отломки. Повърхността на продукта трябва да има единна оцветяване, без обгорен. Продуктите трябва да бъдат равномерно порести, добре изпечени.

Масата на продукта се проверява с тегло най-малко 10 банички, отклонението в долната страна може да бъде по-малко от 2,5% тегл 75-100g за пайове и повече от 3% за банички с тегло 50 грама.