Дрожди тесто и изделия от тях

В сладкарски цехове кетъринг употреба oparny bezoparnym и методи за приготвяне на тестото. Начин на приготвяне е избран в зависимост от количеството добавена печене. Ако съставът на тесто с мая, съдържаща малко количество сода, а след това се омесва в същото време всички продукти.

За подготовката на мая квасено тесто с помощта на чисто брашно, първи клас или по-висока. Качество на продуктите зависи от качеството на брашното.

В гъста бисквитено тесто създава неблагоприятни условия за ферментация, като голяма концентрация на захар и масло притиска жизнената дейност на дрождевите клетки, ферментацията и остаряла глутен образува plohovo качество. С цел да се създадат условия за нормална мая ферментация, тестото се меси първата течност, част от него се въвежда в брашно, вода, мая и малко захар. Тази част от теста, наречен варя и готвене метод -oparnym. След тестото ферментира добре, добавя останалите брашно и печене. Метод за получаване на теста, когато всички продукти са поставени в тестото в даден момент, се нарича bezoparnym. Колкото повече тестото добави хлебопекарна, се взема по-малко вода и повече мая.

Получаване на мая тесто се основава на способността на дрожди да ферментира захари в алкохол брашно за да се образува въглероден двуокис. Тестото се не само разхлаби въглероден диоксид, но и в резултат на жизнената дейност на различни микроорганизми придобива нов вкус. Този вид тест понякога се нарича кисел. След смесване в процеса на ферментация и печене в теста сложни химически настъпят промени, които променят тест вкус и да се увеличи обема си.

Нишесте гранули набъбват и под действието на ензими, съдържащи се в брашно се разлагат в прости вещества - декстрини и захари, т.е. нишесте захарифициране се случи. Част от нишестето чрез действието на ензими, брашно и мая прекъсвания до прости захари - глюкоза. Мая ферментирал брашно захар за 1.5-2ch. Под действието на ензим, захар, съдържаща се в брашното, в глюкоза и фруктоза.

Съставът на квасен тесто включва захар (от 1 до 11% от масата на тестото). Цвеклова захар или захароза, също под влиянието на мая се разпада на прости захари - глюкоза и фруктоза.

Ферментирало захари се превръщат в алкохол и въглероден диоксид. Изолиране на алкохол и въглероден двуокис се случва през дебелината на тестото. Газовите мехурчета постепенно разширява, опъната глутен, тесто придобива порьозност и се увеличава значително по обем. Ферментацията се случва най-добре при 30 градуса.

По време на ферментацията, тесто придобива кисел вкус, като с маята тях развиват млечнокисели бактерии, които са способни да ферментират захари за производството на млечна киселина.

Наличието на млечна киселина в теста предотвратява развитието на маслена киселина и гнилостни бактерии и придава приятен вкус продукти. Млечна киселина насърчава подуване на протеините и получаването на продукти с голям ентусиазъм.

Дрожди и млечнокисели бактерии в теста почти неподвижен, и около тях се използват всички вещества постепенно престават жизнените функции. Полученият въглероден двуокис около тях ги потиска, процесът на ферментация забавя в резултат на това и може напълно да спре. За възстановяване на скоростта на ферментация, тестото се ударил.

Obminku Когато излишък въглероден диоксид се отстранява, тестото, обогатен с кислород, дрожди се преместват в обема на тест. Obminku създава фино и равномерно порьозност в теста. Тест obminku произвеждат два или три пъти. Дрожди и млечнокисели бактерии са равномерно разпределени в теста и се преместват в други области повече хранителни. След obminok увеличава скоростта на ферментация, и увеличава тестото в обем отново. Obminok брой зависи от качеството и плътността на глутен тесто. Колкото по-дебел тестото и повече глутен, толкова по-голяма става obminok. Liquid тесто и глутен тесто със слабо обикновено приготвя без obminok. Тесто, се приготвя с obminku обикновено високо качество от тестото се приготви и без obminok. Но голяма част от obminok вредно. При надуване на номерата в тест obminok на натрупва излишък на млечна киселина, тъй като не е летливо време obminku. Излишният млечна киселина предотвратява по-нататъшното развитие на дрожди и тестото след друг obminki ще slaborazryhlennym, то влошава вкуса на продуктите, което ги прави твърде кисел.

Към края на ферментацията се натрупват достатъчно количество млечна киселина причинява тест вкуса и въглероден диоксид, който се разхлабва.