Дивата сьомга трябва да служи като конфитюр - уикенд - Комерсант

След един месец, за да завърши сезона на дивата сьомга. За информация как да се справят с тези риби и какво е то, казва готвач Париж ресторант "1728" Джералдин Ryumo, обиколи ресторант Наби.

Сьомга се счита за деликатес риба?

Къде сьомга обитават?

Сьомга - риба на морето, го хвана в студените води на Атлантическия океан. Той предпочита студена вода, така че няма да се срещнат на Средиземно море. Когато рибата е била уловена, е оставено на кораб във всекидневна състояние и убит в пристанището. Сьомга след това се поставя върху лед и в прясно, охладено доставка до ресторанти, магазини и пазари.

Кой метод за готвене може най-добре се подчертае вкуса на сьомга?

Сьомга - достатъчно мазнини и в същото деликатен рибата време, тя има много богат вкус. Това е най-отличителната черта на сьомга. Много хора вярват, че с цел напълно да се възползвате вкуса на рибата, че е наложително да го сурово. Не съм съгласен с това - най-малко по отношение на сьомгата, че не го прави доста добре. Това е най-добрият начин да се бързо печене. На специална плоча, загрята до 300 градуса, с добавянето на зехтин пържени сьомга много бързо - както казваме, готвачът, рибата се дава златен цвят. Можете дори да се пече с кожата от едната страна, но определено трябва да се хрупкави. С тази подготовка, всяко парче е лесно да се отделя от друга страна, има много хубаво, но на вкус е естествено, не ферментира. За да се пече сьомгата е да добавите масло сметанов сос с едва забележим аромат на чесън. Много вкусно може да се пече сьомга с билки. Тук ние не вземат филетата и цялата риба директно, farshiruem неговите билки: копър, розмарин - нищо. Тогава подправете със сол, с фолио - и във фурната. Друг интересен начин - пушенето.

Как да се подготвите пушена сьомга?

Преди пушена с дървета: бук и бреза, дъб също стигна до специален аромат добавя хвойна. Wood изгаряния и рибата се поставя върху пръта и като барбекю, дим усукани за това за много дълго време. В Норвегия, например, все още се използва този метод на готвене. Какво привилегировано място, най-вероятно, за да мога да готвя, но в обикновени градски зони, не е възможно да се поддържа открит огън. Ето защо, в ресторанти имат специални плочи за пушене - отворен или затворен. В тези риби са пушили в продължение на шест часа.

И вие можете да се ядат сурови?

Да, разбира се, можете да се подготвите. Аз доведох тук ястие - сьомга с тайландски подправки с резерва сос от горчица. В това ястие сьомга само суров. В основата на моите рецепти - френски, но лесно азиатски акцент той получава чрез специална колекция от четиридесет тайландски билки. Първоначално, сурова сьомга, но поради факта, че в продължение на десет часа той прекарва в специална марината с добавка на захар, сол и подправки, вкусът се получава много специално - нещо като ти не разбираш, че е суров или не. Друга сурова сьомга, мариновано в зехтин: масло се смесва с лимонов сок за вкус, можете да добавите черен пипер, кимион, както и всякакви други подправки. За вкус е светъл, сьомга трябва да се накисва в марината дванадесет часа. Това кисели, между другото, сьомга може да се съхранява в хладилник в продължение на една година, така че може да бъде подготовка за зимата, когато дивата сьомга къде да намеря. Сервирайте това ястие аз препоръчвам в малки саксии, като сладко.

Какви продукти са най-добре в съчетание сьомга?

На първо място, че е много подходящи зеленчуци - е класически. Аз предлагам да го обслужват с картофи със задушени зеленчуци, всички билки също са добри. Оригинален и наистина добра комбинация - скара сьомга с сметанов сос и сусам.

Какво сосове са по-подходящи за тази риба - мазнини или светлина?

Вярвам, че най-доброто нещо, разбира се, светлина и кисела. Класически френски рецепта - сьомга с чесън и лимонов сок сос. По мое мнение, това е интересна комбинация от солено и сладко, така сосове от плодове и зеленчуци, са модерни и днес, ще даде на риба пикантна вкус, плюс те могат да задуши прекомерно съдържание на мазнини от сьомга.

В сьомга, както всяка риба, има хайвер.

Да, но това не е деликатес, а такива яйца "за бедните". Тя се подава в охладени саксии за закуска, яде с палачинки. Ястията със сьомга, можете да го използват като украса, добавете го в някакъв сос, не само в подготовката на соса, а в края на краищата, че яйцата не се спука, и изглеждат здрави и красиви. Може да бъде като декорация да снасят яйца в горната част на рибата, но си струва да припомним, че високата температура хайвер веднага губят форма, така че е необходимо да се поръси точно преди сервиране, а след това яйца ще пращят и дават пикантност на ястието.

Интервю на Анна Karmanova