дефекти на хляб

Дефекти хляб може да се дължи на различни причини: качеството на основни и допълнителни суровини, неговите дозиране нарушения, отклонения от оптималните режими на месене, ферментация, рязане, хидроизолация и печене на хляб, небрежно боравене след печене. Стандартите за всички видове хлебни изделия се дава подробно описание на дефектите, при наличието на които хлябът не трябва да стигаме до реализацията. Този списък на дефекти трябва ясно да знаем не само за стоков търговски дружества и организации, но също така и във финансово отговорни лица, генериращи приемане на хляб в магазините. Когато се работи с пекарни Стоките трябва не само правилно наречени дефекти, наблюдавани в продукти на предприятието, но и да изразяват мнението си за причините за възникването им. В този раздел, за да назовем най-често срещаните дефекти на зърнени продукти, както и основните причини за възникването им. Външен вид дефекти. Тази група от дефекти са с неправилна форма хляб, повърхностни дефекти и цвят.

Неправилната форма на хляб е причинена от различни причини. Неясно огнище хляб може да се случи, когато се използва брашно от зърна дървеница, замръзване на пукнатини, ТА и не поникнаха падежът след смилане, когато с висока влажност и продължителност на изпитанието прекомерно ферментация и хидроизолация. Твърде закръглена форма на дъното продукт с малък обем се получава чрез използване зърнесто брашно, sushivshegosya при висока температура на nedobrodivshego неподатливост тесто и недостатъчна при ниското съдържание на влага. Нарушенията на форми могат да причинят неволно рязане на тестото и грубо боравене с топъл хляб.

Повърхностни дефекти - не кора освен повърхност огнище хляб - Pritisko - оформен в твърде близо пристъп на тестени парчета на огнището на пещта; големи пукнатини се появяват на повърхността на кора в случай на недостатъчно хидроизолация, липса на пара и прекалено висока температура в първия период печене; малки пукнатини, пилинг мрежата, покриваща повърхността, дай брашното смляно зърно, дървеница повредена, с лошо качество дрожди, недостатъчно овлажняване камери и доказа липсата на пара в първия период на печене; падналия вдлъбната горната кора в тиган хляб се получава, когато прекомерната продължителност на хидроизолация.

Чрез външен вид дефекти могат също да бъдат посочени разслояване на горния капак на трохи - в резултат на печене на хляб от nedobrodivshego тест недостатъчна влажност, изпитваните шок детайли на формата и огнището на пещта по време на разтоварване или в началото, печене, и в резултат на невнимателно манипулиране горещ хляб с вдлъбнатина от пещта; прекалено дебел кора формира чрез изпичане прекомерна продължителност, неравномерно загряване на пещта, липсата на влага.

Излишно боядисани (изгарят) кора, получени с помощта на брашно смляно покълнало зърно или измръзване прекалено висока температура и продължителност на печене. Бледо кора брашно имат ниска способност обгазяване и захароза, тесто с ниска влажност и прекомерна продължителност ферментация, ниска температура на пещта.

Дефекти троха. Чужди тела сключване на тестото е резултат от увреждане на екраните, на която се пресява брашното, малц и други съставки частици.

Nepromes - бучки брашно остават некласирал се в състезание в теста в нарушение на режима на партида. Закаляване на по-ниските кори често се получават в ръжен хляб по време на кацане на това недостатъчно затоплена фурна или под грубо боравене топъл хляб след излизането му от пещта. Закаляване може да се образува по време на охлаждането на хляба на металната повърхност на студено, че излишната влага и гъсти. Същият недостатък оформен в хляб от брашно с повишена активност на а-амилаза. Закаляване в центъра може да се формира от месене на тестото прекалено гореща вода. Неравномерно порьозност хляб се получава с помощта на дефектен зърнесто брашно, разстройства формулиране тесто, отсъствие obminok.

Лепкав (syropekly) трохи получаване на брашно от покълнали зърна и замръзване, тест излишната влажност, прекомерна експозиция на месене и недостатъчна продължителност печене. Ронливост на таблетките груби трохи от прясно изпечен хляб тесто, получени от липсата на влага. Тъмно троха продукция брашно от покълнали зърна и скреж първо брашно с повишена активност на полифенол оксидаза (тирозиназа).

Дефекти на вкус и аромат на хляб. Crunch на зъби с дъвченето възможно хляб при поглъщане брашно пясък и други минерални примеси. Това брашно е позволено в производство. Мирис и вкус могат да бъдат причинени от наличието на примеси в пелина на брашно, гъсеница семена и други плевели, които имат много различни вкус и мирис. Off-вкусове и миризми, могат да се появят, когато използвате лошо качество суровини - Rancid брашно и мазнини, развалена мая, яйца и млечни продукти.

Малцов вкус в nezavarnyh хлябове, получена с помощта на брашно от покълнали зърна и замръзване. Осолени или осолени недостатъчно вкус наруши хляб със сол на дозата.

Излишно е кисел или безквасен хляб вкус има nedobrodivshego или от ферментирал тесто и хляб с нарушена съотношение на млечна и оцетна киселина.