Биологичната стабилност на бира

Като част от тази книга, ние можем да обсъдим въпроса за биологична стабилност на бира само за кратко. Той се влияе от микроорганизми, способни да развиват в бирата и да причини мътност или утайка формация, и да доведе до разваляне на бира поради неговите метаболитни продукти. Размерът на тези микроорганизми е малък, тъй като бирата поради присъствието на алкохол, СО2 и горчиви вещества, ниска стойност на рН и анаеробна среда и недостиг на лесно смилаеми азотните и въглеродни източници и ниски температури по време на готвене лишава повечето микроорганизми, особено патогенни и топлинна устойчивост, възможността за разработване на , По този начин, в бирата може да възпроизвежда само млечнокисели бактерии, грам-отрицателни бактерии рода Pectinatus и Megasphaera и активен дрожди. От времето на заразяване от тези организми до мътност или утайка преминава определен период от време, в зависимост от степента на CON taminirovaniya, микроорганизми, принадлежащи към различни родове и на степента на адаптирането към околната среда, свойства на бира, в присъствието на кислород и съхранение температура.

Бира лактобацили представени многобройни видове, които могат да причинят бира разваляне. Повечето случаи хетероферментативни видове Lactobacillus Brevis и Lactobacillus lindneri, може да доведе до помътняване и разпространява бира кисел вкус поради образуването на млечна и оцетна киселина, СО2 и етанол, но те не произвеждат диацетил. Понякога има също видове хомоферментация Lactobacillus casei и L. coryniformis, причинявайки бързото образуване на диацетил (особено слабо фуния бира, например, в дрожди бяло). Това задължи микроорганизми могат да бъдат или първичен (L. Iindneri), и вторичен Comtat доминиращи на (множество щамове L. Brevis). Тъй като отлагането на млечнокисели бактерии не е толкова силен, както в pediokokkov, те присъстват в целия обем на бира, която е в магазина и след ферментацията често падне върху филтърни слоеве; хидравличен удар, те често влезе в бирата след бутилиране.

През последните години все по-често идват Na предната строго анаеробни грам-отрицателни бактерии от родовете Pectinatus и Megasphaera. Причините за това са преди всичко, да се използва свободна от кислород технология, особено в областта пълнене, както и известно увеличение на рН стойности от бира, тъй като няма биологична подкисляване на пивна мъст. Megasphaera Cerevisiae бактерия образува относително големи натрупвания овални, комбинирани по двойки или вериги. Тъй като тези бактерии произвеждат маслена, валерианова и капронова киселини бира става напълно негодни за консумация.

По подобен начин се държи бактерия Pectinatus cerevisiiphilus, производство главно пропионова киселина и ацетоин. Тази бактерия има формата на лека извивка или shtoporopodobnyh пръчки. В началото на развитието, те са мобилни дължи е едностранно (с гребен) Победете flagellated бактерии. Този тип е по-често някои млечнокисели бактерии (това е причинено от повече от 10% от бира микробиологични проблеми).

Характерни за бактериална родове Pectinatus и Megasphaera е така наречената "случаен" замърсяване, когато по време на пълненето поражение засегнатите тези микроорганизми само отделни бутилки. Това показва типичен вторична инфекция, която причинява проблемни области се използват за инсталиране на пълнене и затваряне.

7.8.1.4. Потенциал и косвено замърсяване, което води до бира разваляне. Наред с посочените по-горе облигатни бактериите, причиняващи разваляне на бира в пивоварната промишленост, често срещани микроорганизми като представляващи потенциална опасност или косвено. Чуждестранните микроорганизми не могат да растат в бира, която бутилиране се извършва по обичайния начин, но ако те съществуват от дълго време по време на работа, а след това с течение на времето, за да се адаптират към кръчма среда. В допълнение, те могат да имат неблагоприятен ефект върху някои видове бира (например бира slaboohmelennoe или безалкохолна бира с високи стойности на рН). Обикновено това се отнася бактерии Lactococcus ллктис, Lactobacillus Planta ром или микрококус kristinae.

Някои видове микроорганизми, които причиняват разваляне на бира, не може да се развие в нормална бира, може да пролиферират в среда на културното дрожди или ретентата, което води до предварително замърсяване, което се пренася по-късно и за бира след бутилиране. В повечето случаи това е грам-enterobakte riyah един, който, подобно на много бактерии, трябва да предизвика неприятен "целина" вкус се дължи на производството на DMS, ацетоин и други съединения.

7.8.1.5. Дивата мая е по-малко от бактерии, действа като замърсители. Най-често става дума за silnosbrazhivayuschih щамове на Saccharomyces cerevisiae, а именно С. diastaticus и S. лога. Благодарение на тази мая закваска декстрини са в състояние да се размножават в добре ферментирала бира, за да се образува в бутилка бира мъгла и утайките. Освен това, в повечето случаи, оформен в бира нетипичен вкус и "надраскване" горчив вкиснат вкус. Тези видове дрожди могат да действат както като първични и вторични замърсители в бира, които се съхраняват във варели и бутилки.

7.8.1.6. Културен мая. Ако те влязат в бирата след бутилирането поради недостатъчна ефикасност на филтъра, а в някои случаи може да бъде лесно да се образува дъна се появяват или възпроизвеждане на колонии мая на дъното на бутилката. Особено податливи на този риск бира с голяма разлика между център в Кумбу и степента на ферментация на готовото пиво. В допълнение, растежа на дрожди култура насърчава повишена абсорбция на кислород по време на изливане бира. Такъв риск предмет също алкохол бира методи получи ферментационни или да прекъсне контакта с дрожди, тъй като това е в бира е все още лесно достатъчно количество ферментиращи захари. С оглед на това, типовете данни на бира, колкото е възможно трябва да бъдат пастьоризирани в бутилки.

В съвременната микробиология бира постоянно трябва да се определят замърсяване следа. От откриването на следи от трудна и голяма роля играе случайността тук и сега потвърждение на замърсяване се използва за подобряване на надеждността чрез използването на така наречените "индикаторни организми". Това е преди всичко, специфичните варене оцетна киселина бактерии (Acetobacter pasteurianus и Gluconobacter frateurii), които често са придружени от други микроорганизми, които причиняват разваляне на бира. Ако тези микроорганизми показатели систематично и високи концентрации са намерени в местата за контакт с бира, в такива рискови "петна" трябва да извършват почистване и дезинфекция, както и топлинна обработка (пара).

Вижте също гл. 10, раздел 10.9.1.